Phô mai 02

Quy trình công nghệ sản xuất phomat

Các chất khác -Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A,
D, E, K …) và các enzyme.
-Các khí hòa tan : CO
2
, O
2
, N
2
(4-5 % thể tích
của sữa)
Vết


2.1. Tính chất của các casein :
Casein là một phosphoprotein có chứa gốc acid phosphoride. Casein có
nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, -NH
2
, =NH … nên casein có khả
năng tham gia các phản ứng hóa học. Trong các nhóm đó, hai nhóm cacboxyl
và amin có ý nghóa nhất vì một phần các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết
đònh tính chất của casein. Cũng vì có các nhóm này mà trong dung dòch, casein
tạo thành các ion lưỡng tính.
Casein dễ dàng tham gia phản ứng với các kim loại kiềm, kiềm thổ như K,
Na, Mg để tạo thành các caseinate hòa tan trong nước.
Trong sữa, casein ở dạng calci caseinate và nó lại kết hợp với canxi
phosphate tạo thành phức hợp calci phosphate caseinate (các micelle).
Tất cả các casein đều được phosphoryl hóa nhưng với mức độ khác nhau,
trong đó, casein κ có tỷ lượng phospho thấp nhất.
Casein κ có tính chất khác với các casein khác :
1. Dung dòch các casein ở pH 7 và t
0
=20
0
C ở trạng thái micelle bền, khi
thêm CaCl
2
0.4M thì chỉ casein α
s
và casein β kết tủa còn casein κ vẫn ở trạng
thái hòa tan.
2. Casein κ là protein duy nhất có chứa glucid (khoảng 5 %). Điều đó
chứng tỏ casein κ là khá háo nước.
3. Casein κ có chứa hai gốc Cys/mol, chứng tỏ không có cầu disunfua.
4. Casein κ có khả năng ổn đònh các casein khác bằng cách ngăn cản sự
kết tủa của các casein này bởi ion calci, nhờ tạo ra trong sữa một phức hệ
micelle dưới dạng keo bền vững.
5. Khi casein κ bò thủy phân bởi chymosine ở liên kết peptide giữa Ph
105

và Met
106
thì sẽ khử bền các micelle của sữa và do đó, sữa bò đông tụ.


2.2.Phức hệ micelle của casein:
Trong sữa, các casein có mặt dưới dạng các hạt hình cầu- các micelle- có
đường kính 20-300 nm. Các micelle là một tập hợp các dưới đơn vò (các siêu
micelle) có đường kính 15-20 nm. Các casein liên kết với nhau để tạo thành
phức khi có mặt calci và sẽ kết tủa xuống nếu không có casein κ. Các siêu
micelle chỉ tồn tại nhờ có mặt casein κ.
Sự tổ chức của micelle :
y Các siêu đơn vò được hợp thành từ casein α, β và κ có đường kính
khoảng 20 nm, các đầu kỵ nước được sắp xếp gấp vào phía trong, còn các
nhóm háo nước của các casein và các casein κ thì phủ ở bề mặt.
2

Quy trình công nghệ sản xuất phomat

yCác casein α, β của siêu micellce liên kết với nhau thông qua các nhóm
phosphate của Ca
3
(PO4)
2
và tạo thành micelle. Các siêu micelle nghèo casein κ
sẽ nằm ở phía trong micelle và micelle sẽ ngừng lớn khi toàn bộ mặt ngoài được
bao phủ bằng casein κ.

2.3.Khả năng đông tụ của casein :
Tất cả các micelle đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và khiến các
micelle casein tồn tại dưới dạng keo. Các phân tử nước cũng liên kết với các
điện tích của casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dòch.
Sữa tươi luôn có độ pH khoảng 6.6-6.7, khi giảm độ pH (do quá trình lên
men tạo ra acid latic hoặc acid do con người chủ động đưa vào), các ion H
+
của
acid sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của
micelle casein. Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ.
Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI của casein là 5.1- 5.3. Trong dung dòch
muối như điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4.5 - 4.7.Khi cho dư
acid (hoặc khi quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) vào casein đã
đông tụ, casein sẽ bò tái hòa tan, tạo thành muối và acid. Bên cạnh khả năng bò
đông tụ bởi acid, casein còn bò đông tụ bởi rennin (rennin là một protease được
chiết xuất từ dạ dày bê). Quá trình đông tụ của casein của dưới tác dụng của
rennin thực chất là quá trình thủy phân hạn chế casein κ, vỏ háo nước bò phá
hủy, do đó, các ion calci dễ dàng tiếp cận với các casein a, b và paracasein κ
và làm cho chúng tạo gel. Rennin thủy phân liên kết peptide giữa Phe-Met (vò trí
105-106) của cas
ein κ để tạo ra caseinopeptide (106-109) hòa tan và
paracasein κ (1-105) không hòa tan. Phản ứng này không phụï thuộc vào ion
Ca
2+.
Có thể nói, tác động của rennin đối với casein bao gồm ba bước:
1) cắt liên kết Phe105 và Met106 trong phân tử casein κ,
2) tạo thành tập hợp (đông tụ),
3) tác động của rennin với các cấu tử casein xảy ra khi ngâm chín
phomat.


3.Tính chất hóa học :
Độ acid chung : trung bình là 16-18
O
T (độ Thorner), cho biết lượng ml
NaOH 0.1N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong 100 ml sữa.
Độ acid hoạt động : biểu thò tính hoạt động của các ion H
+
, pH trung bình
6.6.
Tính oxy hóa – khử
Tính chất keo : sữa là dung dòch keo có ba pha tồn tại đồng thời :
y Dung dòch thực : gồm nước và các chất hòa tan.
y Dung dòch huyền phù : chủ yếu là protein và các chất liên kết khác.
y Dung dòch nhũ tương : chủ yếu là chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ.
3

Quy trình công nghệ sản xuất phomat

II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG VÀ BÁN CỨNG :









































Sữa tươi
Vi khuẩn
Lactic
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Nhân giống
Đông tụ
whey
- Rennin
- CaCl
2
Cắt
Cấy giống
Xử lý nhiệt độ,
khuấy trộn
NaCl
Ngâm muối
Nén
Ủ chín
Bao gói
Phomat
4

Quy trình công nghệ sản xuất phomat


III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :

1.Tiêu chuẩn hóa :
Người ta phân biệt hai khái niệm về hàm lượng chất béo của phomat :
- Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của phomat với
trọng lượng của nó (tính theo phần trăm).
- Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng
chất khô trong phomat (tính theo phần trăm).
Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau có
thể có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nước trong
các loại phomat không giống nhau. Bởi vậy, để tiêu chuẩn hóa, ngưới ta chỉ
dùng khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô.
Người ta đã lập sẵn các bảng về mối quan hệ giữa hàm lượng chất béo với
hàm lượng protein, hàm lượng chất béo theo chất khô.


2.Thanh trùng :
Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết. Tuy nhiên, thanh
trùng đã phá vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối calci mà
kết quả là làm giảm khả năng đông tụ sữa bằng men sữa (rennin). Để khắc
phục nhược điểm này, người ta phải bổ sung calci dưới dạng CaCl
2
.
Chế độ thanh trùng phổ biến 72-76
O
C trong 15-20 giây. Phụ thuộc vào chất
lượng của sữa mà chọn chế độ thanh trùng thích hợp. Tuy nhiên, thực tế cho
thấy phomat làm từ sữa không thanh trùng có mùi và hương thơm đặc trưng
hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó, chất lượng của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt.


3. Cấy giống :
Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ lên
men cho đến khi độ acid tăng từ 16-18
O
T đến 32-35
O
T. Đây là một biện pháp
để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi rennin.
Trong một số trường hợp, việc cấy chủng vi sinh vật vào sữa như trên có
thể tiến hành trước khi thanh trùng. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp phomat
trong thời gian dài, 24 h hoặc hơn nữa thì khả năng đông tụ của sữa bởi rennin
sẽ bò giảm (tức là làm tăng thời gian đông tụ) và giảm cả hiệu suất thu phomat.
Có thể là ở nhiệt độ thấp, cân bằng các muối trong sữa bò thay đổi, calci liên
kết với protein và calci tự do bò chuyển thành keo trong khi ion H
+
lại tăng làm
tăng nhẹ pH của sữa. Cho chủng vi khuẩn lactic vào là để giữ pH ổn đònh trong
suốt thời gian bảo quản lạnh sữa ở nhiệt độ thấp dưới 10
O
C. Sau đó, sữa được
thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công đoạn tiếp theo
tiến hành như đối với sữa bình thường.


5

Quy trình công nghệ sản xuất phomat


4.Đông tụ :
Quá trình đông tụ casein là quá trình cơ bản của sản xuất phomat. Mục đích
của quá trình là tạo thành khối đông tụ dưới dạng gel của protein.
Sữa để làm phomat không cần phải được đồng hóa trừ trường hợp chúng bò
liên kết lại. Nguyên nhân chủ yếu là do đồng hóa làm tăng khả năng liên kết với
nước, gây khó khăn cho quá trình sản xuất phomat cứng và bán cứng. Tuy vậy,
có những trường hợp như phomat Blue và Feta làm từ sữa bò, trong đó chất béo
được đồng hóa ở dạng 15-20% cream. Qúa trình này làm sản phẩm trắng hơn
và quan trọng hơn là làm cho chất béo trong sữa dễ dàng tham gia quá trình
thuỷ phân tạo ra các acid béo tự do, tạo ra mùi hương đặc trưng cho sản phẩm.
Tính chất của khối đông tụ thu được phụ thuộc số lượng và hoạt độ của
rennin, lượng ion Ca
2+
trong sữa và pH của sữa. Khi cho nhiều rennin hoạt tính
cao vào sữa thì sự đông tụ xảy ra càng nhanh và tăng lượng calci hoà tan trong
sữa, khối đông tụ sẽ mòn. Nếu cần thiết, để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi
rennin, người ta cho thêm khoảng 5-20 g CaCl
2
/100kg sữa trước khi cho rennin.
Người ta bổ sung rennin và CaCl
2
sau khi sữa đạt độ chua 32-35
O
T.
Khi pH càng thấp thì sự đông tụ càng nhanh. Tuy nhiên, cũng có giới hạn, ở
pH 6,2 là điều kiện tốt nhất để rennin tác dụng. Nếu pH giảm thấp hơn nữa thì
khi đó casein đông tụ không phải do rennin mà là do acid.
Nếu trong sữa có vi khuẩn butyric hoặc vi khuẩn yếm khí, người ta có thể
dùng diêm tiêu (NaNO
3
, KNO
3
) với một liều lượng được kiểm soát chặt chẽ.
Lượng KNO
3
không được vượt quá 30g/100kg sữa. Ở một số nước, lượng muối
thêm vào được quy đònh bởi luật. Nếu liều muối quá cao sẽ ngăn cản sự phát
triển bình thường của hệ vi khuẩn, có thể làm ngừng hẳn quá trình chín sinh
học. Ngay cảø với một liều vừa phải cho phép, diêm tiêu vẫn có thể làm nhạt
màu hoặc mất hẳn màu vàng tự nhiên của phomat thành phẩm kèm theo một
dư vò không bình thường.
Lượng rennin với hoạt tính 1:10000-1:15000 có thể dùng với lượng
30ml/100kg sữa. Để phân bố dễ dàng, rennin có thể được pha loãng với một
lượng nước nhiều ít nhất là gấp đôi. Sau khi cho rennin , sữa được khuấy không
quá 2-3 phút. Sau đóù, sữa phải được để yên trong 8-10 phút để tránh ảnh hưởng
đến quá trình đông tụ và làm mất casein trong whey.
* Rennin
Trừ trường hợp phomat tươi như phomat Cottage và Quarg, trong đó sữa
được đông tụ chủ yếu là nhờ acid lactic, tất cả các phomat còn lại đều sản xuất
dựa trên việc tạo thành khối đông tụ nhờ hoạt động của rennin hay các loại
enzyme tương tự.
Cơ sở hoạt tính của rennin là một enzyme tên là chymosine, và quá trình
đông tụ xảy ra chỉ một thời gian ngắn sau khi cho rennin vào sữa. Có rất nhiều
thuyết về cơ chế của quá trình này , nhưng cho đến nay nó vẫn chưa được hiểu
tường tận. Tuy vậy, rõ ràng là quá trình xảy ra qua nhiều bước, có thể chia đơn
giản như sau:
6

Quy trình công nghệ sản xuất phomat

+) Casein chuyển thành paracasein dưới tác dụng của rennin
+) Paracasein đông tụ nhờ sự có mặt của ion calci.
Rennin được tách từ ngăn thứ tư của dạ dày bê và được bán ở dạng dòch
với hoạt tính 1:10000 đến 1:15000, nghóa là một phần rennin có thể đông tụ
10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở 35
o
C.
Người ta cũng dùng rennin tách từ bò và lợn, thường là ở dạng trộn. Rennin
ở dạng bột thường có hoạt tính gấp khoảng 10 lần rennin dạng lỏng. Mới đây,
người ta còn sản xuất rennin dạng viên. Rennin dạng viên dễ bảo quản và bảo
quản được lâu hơn. Với rennin dạng dòch lỏng phải tránh để ra ánh sáng.
Khoảng 50 năm trước, người ta bắt đầu tìm kiếm chất thay thế cho rennin
từ động vật. Có hai nguồn chính là từ thực vật và từ vi sinh vật. Các enzyme từ
thực vật có khả năng đông tụ tương đối tốt, nhưng có một bất lợi là phomat
thường bò đắng sau quá trình tồn trữ. Có rất nhiều loại vi sinh vật đã được tìm ra
và các chế phẩm enzyme hiện được bán với nhiều tên thương mại khác nhau.
Quá trình được kiểm soát bởi nhiệt đô, độ acid, và hàm lượng calci trong
sữa. Nhiệt độ tối ưu là 40
o
C nhưng trong thực tế, người ta thường đông tụ ở 30-
32
o
C với lý do : có thể sử dụng một lượng rennin dư, phần rennin dư sẽ giúp cho
quá trình chín sinh học ở giai đoạn ngâm chín sau này cũng như để thu được hạt
phomat có độ cứng vừa phải.


5. Cắt :
Thời gian đông tụ điển hình khoảng 30 phút. Trước khi cắt khối đông tụ,
phải tiến hành kiểm tra chất lượng phần whey tách ra. Dùng dao đâm vào bề
mặt khối sữa rồi rút lên nhẹ nhàng cho đến khi xuất hiện những vết nứt. Nếu
những vết nứt trông giống như thủy tinh vỡ thì có thể đem cắt được.
Dao cắt sẽ cắt khối đông tụ thành những hạt phomat nhỏ (grain) có kích
thước khoảng 3-15mm tùy loại phomat. Vết cắt càng sắc thì trong phomat càng
có ít ẩm.
Mục đích của việc cắt khối đông tụ thành những hạt nhỏ là làm tăng diện
tích bề mặt, giúp quá trình thoát whey được dễ dàng.
Có nhiều kiểu dụng cụ cắt khối đông tụ.


6. Xử lí nhiệt độ, khuấy trộn :
Các hạt phomat rất nhạy cảm với các biện pháp cơ học,
d
o đó phải khuấy
trộn nhẹ nhàng, nhưng cũng phải đảm bảo để giữ cho các hạt lơ lửng trong dòch
whey. Các hạt bò lắng xuống dưới đáy thiết bò thường bò kết lại thành các tảng.
Các tảng đông tụ này có thể làm ảnh hưởng đến kết cấu của phomat cũng như
làm mất casein trong whey. Các khối đông tụ có hàm lượng chất béo thấp có
khuynh hướng chìm nhiều hơn các khối có hàm lượng chất béo cao.
Các yếu tố cơ học (cắt khối đông tụ, khuấy trộn) và acid lactic (do vi
khuẩn tạo ra) giúp cho quá trình tách nước khỏi các hạt phomat.

7

Quy trình công nghệ sản xuất phomat


* Chuẩn bò tách nước :
Đối với một số loại phomat, ví dụ như Gouda và Edam, cần phải tách khỏi
hạt phomat một lượng lớn whey. Khi đó, người ta thường dùng yếu tố nhiệt độ.
Có thể cho trực tiếp nước nóng hoặc whey nóng vào hỗn hợp. Để tiết kiệm năng
lượng, một số nhà sản xuất tách bỏ whey trước khi gia nhiệt.
Hiện nay, thường tiến hành tháo whey trong các tank phomat đóng kín
hoàn toàn cơ khí hóa.
* Gia nhiệt :
Việc kiểm soát nhiệt độ được duy trì suốt quá trình làm phomat để điều
chỉnh kích cỡ và mức độ acid của khối đông tụ. Sự phát triển của các vi khuẩn
sinh acid bò giới hạn bởi nhiệt độ. Bên cạnh đó, nhiệt độ cũng thúc đẩy sự tách
whey.
Tuỳ loại phomat, có thể gia nhiệt bằng nhiều cách:
 Gia nhiệt bằng hơi nước trong thiết bò vỏ áo
 Cho nước nóng vào hỗn hợp
 Kết hợp cả hai
Thời gian và nhiệt độ tuỳ phương pháp và loại phomat. Việc gia nhiệt lên
trên 40
o
C đôi khi gọi là ‘nấu’ (cooking), thường xảy ra qua hai bước. 37-38
o
C,
hoạt tính của các vi khuẩn lactic ưa ấm bò làm chậm lại. Sau khi kiểm tra độ
acid, hỗn hợp tiếp tục được gia nhiệt. Trên 44
o
C, các vi khuẩn ưa ấm hoàn toàn
bò vô hoạt và bò chết nếu giữ ở 52
o
C trong khoảng 10-20 phút. Ở khoảng 40-
45
o
C, sự co gel tiến hành mạnh mẽ và khối đông tụ chứa được rất ít nước.
Gia nhiệt quá 44
o
C thường được gọi là ‘đun nóng’ (scalding). Một số loại
phomat, ví dụ như Emmenthal, Gruyère, Parmesan và Grana, được đun nóng đến
50-56
o
C. Chỉ có một loại vi khuẩn sinh acid chòu nhiệt sống được ở nhiệt độ này,
đó là Propionibacterium Freudenreichii spp. Shermanii, loài vi khuẩn này có vai
trò quan trọng trong việc tạo nên những tính chất đặc trưng của phomat
Emmenthal.
Dưới 20
o
C, sự tách nước coi như đình trệ.
* Tách whey lần cuối và ép thành bánh:
Sau khi khối đông tụ đã đạt được độ acid và độ chắc cần thiết và đã được
kiểm tra, phần whey còn lại sẽ được tách khỏi khối đông tụ bằng nhiều cách
khác nhau.

.
Phomat có lỗ hổng hình hạt (granular texture) :

Sau khi tách bớt whey, khối đông tụ được cho vào khuôn (mould). Phomat
thành phẩm sẽ có những lỗ nhỏ không có quy tắc gọi là lỗ hổng hình hạt. Các
lỗ chủ yếu được tạo thành do CO
2
do các vi sinh vật trong canh trường giống
gốc (Sc. cremoris, Sc. lactis, L. cremoris, Sc. diacetylactis ). Nếu các hạt phomat
tiếp xúc với không khí trước khi được thu lại và ép thì chúng sẽ không hoàn
toàn đặc mà bên trong sẽ có rất nhiều những túi khí nhỏ. CO
2
được tạo thành
8

Quy trình công nghệ sản xuất phomat

trong quá trình chín sẽ lấp đầy và làm rộng các túi này. Các lỗ tạo thành không
có hình dạng nhất đònh.

.
Phomat có lỗ hổng hình tròn (round eyed) :

Các vi khuẩn sinh hơi như đã đề cập ở trên cũng được dùng trong sản xuất
phomat có lỗ hổng hình tròn, nhưng trong quá trình tiến hành có một số điểm
khác.
Theo phương pháp cổ điển, ví dụ sản xuất phomat Emmenthal, khối đông tụ
được thu gom trong dòch whey rồi đưa vào một khuôn lớn trên bàn ép và tháo
nước. Điều này giúp tránh cho khối đông tụ tiếp xúc với không khí trước khi ép,
một yếu tố quan trọng để đạt được kết cấu đặc biệt của loại phomat này.
Hiện nay, quá trình này đã được cơ khí hoá bằng các loại máy móc.

.
Phomat có cấu trúc chặt (closed texture) :

Loại phomat có cấu trúc chặt, điển hình là Cheddar, được sản xuất với canh
trường giống gốc gồm các vi khuẩn không sinh hơi, ví dụ Sc. cremoris và Sc.
lactis.
Đôi lúc quá trình này cũng tạo ra những lỗ hổng gọi là những lỗ hổng cơ
khí (mechanical holes) có bề mặt bên trong nhám ( trong khi các loại trên có bề
mặt bên trong sáng bóng). Khi độ acid chuẩn độ của whey đạt khoảng 0,2-
0,22% acid lactic (khoảng 2 giờ sau khi cho rennin), whey được tháo đi và khối
đông tụ được đưa vào một quá trình gọi là cheddaring.

Cheddaring: Sau khi whey đã được tách hết, khối đông tụ được để cho tạo
acid và liên kết với nhau thành khối. Trong suốt quá trình này, kéo dài khoảng
2-2,5 giờ, khối đông tụ được tạo thành có hình những khối hộp, các khối hộp
này được lật ngược lại và xếp thành chồng. Khi độ acid chuẩn độ của whey đạt
khoảng 0,75-0,85% acid lactic thì các khối đông tụ được nghiền ra thành các lát
mỏng (chip), các lát này được trộn muối trước khi ép khuôn (khuôn dùng cho
phomat Cheddar được gọi là hoop).
Ngày nay, các quá trình cheddaring được thực hiện bằng các thiết bò liên
tục đã được cơ giới hoá.


7. Nén :
Sau khi ép khuôn, khối đông tụ được đem nén. Mục đích là :
 Loại nốt whey còn sót lại
 Tạo kết cấu
 Tạo hình dạng
 Tạo một lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài
Quá trình nén được áp dụng cho nhiều loại phomat cứng và bán cứng. Đôi
khi đối với một số loại phomat, quá trình này và quá trình ép thành bánh được
thực hiện chung trên một thiết bò.
Mức độ nén tuỳ từng loại phomat. Áp suất nén nên tăng dần, nếu áp suất
nén tăng đột ngột sẽ nén chặt lớp bề mặt và giữ ẩm trong các túi trong phomat.
Các thiết bò thủ công khá đơn giản thường chỉ áp dụng cho quy mô nhỏ.
9

Quy trình công nghệ sản xuất phomat

Ở quy mô công nghiệp, có rất nhiều hệ thống được áp dụng như: thiết bò ép
bàn đẩy (trolley table pressing), thiết bò ép hầm tự động nhập liệu (autofeed
tunnel press), thiết bò ép băng tải (conveyor press), hệ thống tạo hình hình khối
(The Block Former system).


8. Muối phomat :
Mục đích của việc muối phomat là để tạo vò thích hợp, tạo điều kiện cho
chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi
bảo quản
Hoạt tính của vi khuẩn lactic mạnh hơn khi hàm lượng muối của phomat
khoảng 0.5%. Muối còn có ảnh hưởng tới sự tạo acid trong phomat và kéo theo
sự thay đổi các đặc tính của phomat (cấu trúc, trạng thái). Muối có tác dụng
tạo áp suất thẩm thấu, giữ chất lượng khi bảo quản.
Các vi khuẩn tạo chất thơm rất nhạy cảm với muối. Muối còn được coi là
tác nhân điều chỉnh sự tạo thành các chất khí (tạo thành lỗ hổng). Phomat có
cấu trúc, trạng thái tốt nhất khi hàm lượng muối trong phomat đạt khoảng 5%.
Thông thường, có 3 cách muối phomat: muối trong hạt, muối trong nước
muối, muối bằng muối khô.
− Muối trong hạt phomat: sau khi tháo phần lớn whey ,người ta cho muối
vào với lượng 200-300g cho 100kg sữa (tương đương khoảng 10kg hạt phomat),
khuấy liên tục ít nhất khoảng 10 phút.
Đối với phomat Cheddar, người ta tháo hết toàn bộ whey rồi trộn muối
− Muối bằng muối khô: rắc muối khô lên bề mặt phomat, muối sẽ được hòa
tan nhờ nước chảy ra từ phomat, đồng thời muối thấm vào phía trong. Trong
qúa trình này phải lật đảo để muối thấm đều. Cách này dùng cho loại phomat
cứng như Emmenthal và phomat có mốc xanh.
− Muối bằng nước muối: người ta dùng nước muối nồng độ 16-23%, ở nhiệt
độ 15
o
C để muối, thời gian muối phomat phụ thuộc vào kích thước, trọng lượng
của từng khối phomat, cũng như hàm lượng muối của phomat thành phẩm.


9. Ủ chín phomat :
Dưới sự tác động kết hợp giữa rennin và vi khuẩn lactic, các protein,
lactose, chất béo bò chuyển hóa tạo cho từng loại phomat có mùi vò, cấu trúc và
màu sắc riêng biệt đặc trưng.

9.1. Sự biến đổi của lactose :
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bò biến đổi rất nhanh. Sau 5-10
ngày thì hầu như chấm dứt. Sản phẩm chính của sự biến đổi này là acid lactic.
Vi khuẩn lên men lactic đồng hình chuyển hóa hoàn tòan lactose thành acid
lactic. Streptococcus lactic có khả năng tạo acid lactic cao nhất là 97%,
Streptococcus paracitrovorus 66%, và Streptococcus diaxetilactic ở mức trung
bình (theo Klimoxki). Không phải toàn bộ lượng lactose đều chuyển thành acid
10

Quy trình công nghệ sản xuất phomat

lactic. Một phần lactose được sử dụng cho các quá trình lên men khác để tạo
thành diacetyl, acetoin, acid bay hơi, rượu. Một phần acid lactic được tạo thành
lại chuyển hóa tiếp dưới tác dụng của vi khuẩn để thành acid propionic, acid
acetic, acid butiric, CO
2
CH
3
CHOHCOOH → CH
3
CH
2
COOH +CH
3
COOH +CO
2
+H
2
O
Acid lactic còn tương tác với các thành phần khác của phomat như tham
gia phản ứng trao đổi ion với các muối, tạo thành các phức với protein
Lượng acid lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng phomat. Nếu quá
cao sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức protein-calci
phosphate theo chiều hướng không có lợi cho trạng thái của phomat. Nếu hàm
lượng acid lactic thấp, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại hoạt động
làm giảm chất lượng của phomat.

9.2. Sự biến đổi của các protein :
Rennin có vai trò là tác nhân đông tụ sữa và thủy phân không sâu protein
tạo thành một số sản phẩm có tác dụng thúc đẩy sự hoạt động của vi khuẩn
lactic. Và chính protease của vi khuẩn lactic mới tiếp tục thủy phân protein. Các
protease vi khuẩn phá vỡ các liên kết peptide, disunfit…tạo thành các proteose,
các polypeptid, peptid và cuối cùng thành các acid amin.
Trong quá trình ngâm chín, một số acid amin bò phân hủy, một số khác lại
biến đổi thành acid amin mới.
Trong phomat đã ngâm chín, người ta thấy vắng serine, methionine và rất
có thể hai acid amin đã được dùng làm nguyên liệu cho sự tổng hợp cystein.

Methionine
→
Homocystein
Homocystein + Serine
→
Cystathionin → Homoserine + Cystein
Một số biến đổi khác:
Homoserine → Acid γ–amino butiric
Arginine → Orenninitin
Acid glutamic → Acid γ–amino butiric
Số lượng và thành phần các acid amin tự do trong phomat phụ thuộc từng
loại, hàm lượng nước, nhiệt độ đun lần hai, thành phần vi khuẩn…
Trong quá trình ngâm chín, tổng hàm lượng các acid amin không ngừng
tăng (mặc dù có thể hàm lượng acid amin này tăng còn acid amin khác thì
giảm)
Nếu tiếp tục quá trình ngâm chín đến một mức nào đó, thì các acid amin,
dưới tác dụng của enzyme oxi hoá khử của vi khuẩn sẽ tham gia vào hàng loạt
phản ứng khác như chuyển nhóm amin, khử CO
2
… Kết quả là tạo hàng loạt chất
mới có tác dụng tạo mùi vò cho phomat: cetone, aldehyde, acid hữu cơ…
Tốc độ ủ chín phomat, hay nói cách khác là tốc độ phân giải protein phụ
thuộc vào lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín (nhiệt độ, độ ẩm, không khí…) và
hàm lượng nước trong phomat. Trong hầm lạnh, người ta phải thường xuyên
kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm không khí.
11

Xem chi tiết: Phô mai 02