nguyên liệu chanh dây

Tổng quan tài liệu về chanh dây
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY
1. Chanh dây passiflora laurifolia :
a. Tổng quan
Loài chanh dây mọc ở miền tây Indies, Guianas và Nam Phi, Passiflora
laurifolia được trồng trọt phần lớn ở Maui.
• Họ : Passiflora (lạc tiên)
• Tên Latinh : Passiflora laurifolia
• Từ đồng nghóa : không có
• Tên thông thường : chanh dây, chanh vàng, chanh nước, cây lạc tiên,
táo chuông
• Đặc điểm phân loại : giống Passiflora là tập hợp gồm khoảng 430 loài
khác nhau, chủ yếu từ miền nhiệt đới châu Mỹ.
• Danh lục : tên “chanh dây” hay “lạc tiên” có hình thái dạng cây cỏ.
Sớm nhận ra điều này, các nhà thám hiểm Tây Ban Nha đặt tên cho nó
là “ quà của Chúa”
• Các loài gần gũi ở Hawaii : có khoảng 25 loài ở Hawaii, trong đó có 12
loài tự nhiên. Các loài tự nhiên gồm : Passiflora edulis, Passiflora
foetida, Passiflora manicata, Passiflora ligularis, Passiflora mollissima…
b. Hình thái:
- Thân cây dạng dây leo.
- Lá có dạng da, dai, phiến lá thuôn, nhẵn,
không có lông, rìa trơn. Dài 6.5-14cm, rộng 4.5-
6.5cm.
- Lá kèm dạng mác, dài 10mm.
- Lá bắc hình trứng hoặc elip, dài 3.5-
4.3cm, rộng 2-2.8cm.
- Hoa rũ xuống, dạng chuông, đường kính
6-8cm, cuống hoa đơn. Đế hoa dài 0.4-0.8cm.
cánh hoa và lá đài màu trắng hoặc có vệt tím. Vành hoa có vân tím hoặc sợi mảnh.
- Quả mọng màu vàng, hình trứng hoặc hình cầu, dài 5-6.3cm, đường kính 3-
4.5cm.
- Vỏ hạt màu trắng, có thể ăn được.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 1 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
Được phân biệt với các giống Passiflora tự nhiên khác bởi hình dạng thuôn,
lá bóng và dai, hoa có đường kính 6-8cm, hoa có 5 cánh, quả mọng có đường kính
hơn 3cm.
c. Sinh Học và Sinh Thái Học:
• Trồng trọt : thường trồng ở miền đất thấp ở Malaysia, được dùng làm
cây cảnh. Passiflora laurifolia sống rất tốt nhưng không nở nhiều hoa.
Tuy nhiên, hoa của nó rất to và đẹp với mùi thơm ngát. Cây sẽ cho một
cảnh quan rất đẹp nếu được trồng ven hàng rào. Khi cần có trái, ta nên
trồng 2 hay nhiều cây trở lên để xảy ra sự thụ phấn chéo.
• Sự thụ phấn : hoa chanh dây chỉ nở vào buổi chiều, không thể tự thụ
phấn hoặc nếu có chỉ xảy ra sự tự thụ phấn rất ít. Thụ phấn chéo là
điều cần thiết cho một vụ mùa thành công. Nếu khi thụ phấn chéo
không có sự xuất hiện của ong đục gỗ, thì cần thiết phải được thụ phấn
bằng tay.
• Sự sinh sản : cây con chanh dây mọc tốt khi được nẩy mầm từ hạt hoặc
do cắt cành.
• Sự phát tán: Jacobi và Warshaeur đã ghi lại những tác nhân phát tán
đầu tiên của những loài gần gũi như Passiflora mollissima là “nhờ vào
loài chim, động vật gặm nhấm, lợn hoang dã và người”. Passiflora
laurifolia cũng tương tự như thế.
• Sâu và bệnh gây hại : sự nghiên cứu đã chỉ ra rằng cây có thể chống
chòu tốt loài giun tròn. Ở Hawaii, loài bướm Agrius vanillae đã trải qua
thời kỳ ấu trùng ờ các loài Passiflora.
• Sự phân bố :
Vùng phân bố đầu tiên : miền tây Indies, Guianas và Nam Mỹ, từ
Venezuela đến miền đông Brazil.
Vùng phân bố toàn cầu : chanh dây mọc tự nhiên và cả được canh tác
từ Trirudad và Barbados đến Jamaica, Puerto Rico, Hispaniola và
Cuba. Được du nhập vào Malaya vào thế kỷ 18. Chanh dây thường
xuyên được canh tác trên vùng đất thấp và mọc tự nhiên ở singapore
và Penang. Chanh dây được trồng ở Thái Lan cũng như miền Nam
Việt Nam.
d. Thành phần dinh dưỡng của chanh dây
Gần 84% dòch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất
màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất béo và
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 2 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
protein chứa trong dòch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng
lu8o85ng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C,A
Carbonhydrats
Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh
dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose
chiếm thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vò ngọt của chanh
dây
Tinh bột: dòch quả có hàm ượng tih bột cao. Nùc chanh dây ép có hàm
lượng tinh bột từ 0,5 đến 3%. Nhiệt độ đông đặc của tinh bột thấp , ảnh hưởng đến
quá trình xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất nước chanh dây. Do dòch quả bám lên
bề mặt trao đổ nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quạ truyền nhiệt và
làm giảm chất lượng nùc chanh dây.
Các axit hữu cơ:
Một phẩm chất của chanh dây vàng là hàm lượng axit citric cao. Axit citric
boa gồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit
malic chiếm 4-7%. Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và cá
nguyên tố vi lượng khác. Dòch quả chanh dây không bò ảnh hưởng bởi salicylic và
axit ben zoic. Việc bảo quản vì thế góp phần làm tăng độ axit
Các axit amin:
Các axit amin trong chanh dây gồm có:arginine, axit aspartic, glycine,
leucine, lysine, proline, threonin, tyrosin và valine.
Enzyme: trong thành phần của dòch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có
thể bò vô hoạt hoàn toàn ở 79
0
C trong vòng 75 giây. Còn trong dòch quả chanh dây
đỏ có chứa enzyme metylesterase, bọ vô hoạt ở 80
o
C trong 60s. ngoài ra trong
chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease. Sử dụng casein làm cơ chất,
ph tối ưu cho chanh protease là 2,3 và cho SH protease là 5,7.
Các vitamin và nguyên tố khoáng
Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và
đóng vai trò là một chất oxy hoá. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể,
đòng thời bảo vệ plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra
vitamin C còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dòch của cơ thể và
thận chú làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép
cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng
thành
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 3 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm
thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin
tan trong dầu, cần thiết cho thò lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào
Các chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất
điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở đònh cân bằng axit bazơ và
huyết áp. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây cò
chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn đònh huyết
áp.
Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4
trong số đó được xác đònh và đặt tên là harman( có nghóa là điều hoà), harmin,
harmol và harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an
thần nhẹ. Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7%.
Trong thòt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có
khả năng gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển
của quả chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp
nhất khi quả chín. Hàm lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất
thấp nên em như độc tính không đáng kể.
Các hợp chất dễ bay hơi
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các ester từ C
2
-C
8
của các axit béo
thường gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid,
các cấu tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc
tạo ra các hương vò đặc biệt của chanh dây.
Ngoài ra, do sự hòa quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của
nhiều loại trái cây khác mà trái chanh dây có hương vò vô cùng đặc biệt. Ví dụ các
ester ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate và (Z) – Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc
trưng của dứa và lê.
Sắc tố:
Sắc tố chính trong dòch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép
chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam này. Cho đến nay có khoảng 13 loại
carotenoid được tìm thấy trong dòch quả canh dây, gồm -, - carotenoid và
phytofluene, -apo-12’-carotenal, -apo-8’-caroteal. Cryptoxanthi, auroxanthin,
mutatoxanthi…
Các caroteoids, đặc biệt là B-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào
khỏi sự phá hủy của các gốc tự do và có thể giúp chống lại sự hình thành các tế
bào tiền ung thư. Chế độ ăn giàu carotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa
carotenoids với việc giảm nguy cơ ung thư vú, cổ phổi, da và ung thư dạ dày. Hoạt
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 4 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
tính chống oxihóa của các carotenoids có thể cũng quan trọng trong việc giảm nguy
cơ của bệnh tim mạch và bệnh đục nhân mắt.
Dòch quả chanh dây kông chứa anthocyanin còn hà lượng flavonoids trong
chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ là 1.060%, trong chanh dây
vàng là 1.000%.
Các Sterol thực vật:
Các Sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc
thực vậtvà được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu.
Tăng tiêu thụ thức ăn thực vật chứa lượng sterol cao có thể có tác động tích cực cho
sức khoẻ, mặc dù các lợi ích đó có thể củng tuỳ thuộc vào các yếu tố khác trong
thực vật như hàm lượng chất xơ hoà tan được. Chanh dây chứa tổng hàm lượng
sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây ăn được khác. So với cải xanh, cải
brussel, súp lơ và ôliu đen, chanh dây là sự thay thế tuyệt vời cho các loại rau giàu
sterol. Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol thực vật tương đối cao, nhưng để có thể
thấy được tác dụng làm giảm lượng cholesterol thì cần phải dùng một lượng nước
ép rất lớn.
2. Sự phát triển của cây chanh dây ở Việt Nam :
Đây là loài cây hoang dại. Gần đây,
ngày càng có nhiều sản phẩm được chế biến từ
loài quả này, điầu này đã tạo thêm một giống
cây trồng mới cho bà con nông dân. Lâm Đồng
là vùng đất có khí hậu và thổ nhưõng thích hợp
cho loại cây này.
Hiện tại, ở Việt Nam có 2 loại giống
chanh dây, một loại được chiết ghép với giống
của Đài Loan, một loại thuần Việt. Theo Đông
y, các hợp chất trong chanh dây có tính hàn,
giúp bỗ dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt… Với các
đặc tính trên, chanh dây ngày càng được chú ý khai thác và nhân rộng,
hướng tới canh tác theo quy mô công nghiệp.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 5 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 6 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 7 -
Chọn lựa - Phân loại
Rửa
Tách ruột quả
Chỉnh pH 4,5
Thuỷ phân pectin
Dd Na
2
CO
3
10%
Pectinase
V
ỏ
T = 40 ÷ 50
o
C
t = 3 h
Nước
Chanh dây
T = 145 ÷ 185
o
C
P = 3 ÷ 4.5 bar
Nước
Maltodextrin
Đườn
g
Xay
Lọc
Pha loãng
Sấy phun
Phối trộn
Hoàn thiện
Sản Phẩm
Bã,
hạt
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂY
Tổng quan tài liệu về chanh dây
2.1. Chọn lưa- phân loại:
Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngồi hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi
sạm một ít. Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn trái q tươi,
dịch quả và các sản phẩm chế biến có vị chua gắt, khơng tốt cho cảm quan của người
tiêu dùng.
Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn ( khoảng 5-7 ngày) nên cần
chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín q mức. Tốt
nhất nên chọn mua những trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành
phần hố học để cho các cơng đoạn khảo sát sau này được chính xác và tính chất sản
phẩm ổn định hơn.
2.2.Rửa – Tách ruột quả
Nếu khơng rửa sạch, các tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu, còn bám trên
bề vỏ quả có thể lẫn vào khối ruột quả và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đơi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả
màu vàng( bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, lấy ln cả các phần xơ ở gần vỏ. Quả
càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để
hạn chế sự mất mát Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
2.3.Chỉnh pH:
Mục đích: chỉnh khối pH của khối ruột quả đến gía trị thích hợp để tạo điều kiện
cho enzym pectinase hoạt động tốt.
Cách thực hiện:
Dịch chanh dây ban đầu có độ pH khoảng 2,7- 3,2. Nhúng điện cực của máy đo
pH vào khối thịt quả và thêm từ từ dung dịch Na
2
Co
3
10% bằng ống nhỏ giọt để hiệu
chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0- 4,5.
Trong giai đoạn này, chủ yếu diễn ra các biến đổi hố học:
2H
+
+CO
3
2-
→ CO
2
↑ + H
2
O
Các axit hữu cơ có hàm lượng lớn trong chanh dây sẽ phản ứng với dung dịch
Na
2
CO
3
tạo ra CO
2
làm cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh. Nếu khơng chú ý
thì dịch quả sẽ cùng với bọt khí trào ra ngồi gây tổn thất cho q trình.
2.4.Thuỷ phân pectin:
Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn
hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả , tách hạt được dễ dàng và tăng năng
suất thu nhận dịch quả trong q trình lọc sau này.
Cách thực hiện:
Sau khi chỉnh về pH thích hợp , cho enzym pectinase vào dịch quả với hàm
lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40- 45
o
C ( dùng tủ ấm) trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ
nên đậy kín bình chứa và thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc đều để thúc đẩy q trình tách
hạt( hạt lắng xuống đáy bình).
Các biến đổi trong q trình:
chủ yếu là các biến đổi về mặt hố sinh: dưới tác dụng thuỷ phân của pectinase lên các
liên kết α- 1,4 glycoside ( giữa các axit galacturonic) và các liên kết este ( giữa
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 8 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
galacturonic và nhóm metanol), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như
axit galacturonic, metanol và các mạch tương đối ngắn.
Cơ chế phản ứng của pectinase: xem trong hình 1.11, trang 25.
Sau khi thuỷ phân, dịch quả có sự phân lớp rõ ràng. Phía dưới đáy bình chứa là lớp hạt
màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong vàng
nhạt.
Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây
thay đổi khơng đáng kể.
2.5.Lọc:
Mục đích: tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong
dịch quả , tránh ảnh hưởng xấu đến q trình sấy phun sau này.
Cách thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch
quả lên phía trên, dịch quả thu được ở phía dưới tương đối trong, phần bã và hạt phía
trên được thu nhận và đem cân để xác định hiệu suất q trình.
2.6.Pha lỗng:
Mục đích: điều chỉnh dịch quả đến nồng độ chất khơ thích hợp để tăng hiệu suất
thu hồi cho q trình sấy.
Cách thực hiện:thêm dịch nước cất vào dịch quả sau lọc để đưa dịch quả từ hàm
lượng chất khơ ban đầu( khoảng 16%) về độ khơ 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất là:
1:1. Tuy nhiên, khi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của độ khơ dịch quả đến q trình sấy
thì cần điều chỉnh tỷ lệ nước cho phù hợp để tạo ra các độ khơ chính xác cho dịch quả.
Các biến đổi: xảy ra khơng đáng kể, chủ yếu là biến đổi về màu sắc và mùi vị dịch quả
càng giảm.
2.7. Phối trộn:
Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm
lượng chất khơ, giảm chi phí cơ đặc , vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm ,
tăng hiệu suất thu hồi của q trình sấy. Ngồi ra ở giai đoạn này cũng có thể phối trộn
thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm.
Cách thực hiện:
Trộn maltodextrin vào dịch quả đã pha lỗng để tạo ra các hàm lượng chất khơ
tương ứng cho dung dịch trước khi sấy. ở nghiên cứu này, sau khi thử nghiệm, tơi đã cố
định tỷ lệ lượng maltodextrin và dịch quả sau pha lỗng là: 3:10, để thay đổi độ khơ sau
pha lỗng.
dịch chanh dây có hàm lượng axit cao nên khơng cần trộn thêm chất bảo quản. Chất
màu được thêm vào dung dịch vơí hàm lượng 0,01%.
Các biến đổi: hàm lượng chất khơ và độ nhớt của dung dịch tăng lên, màu sắc và
mùi vị của dịch quả thay đổi khơng đáng kể.
2.8.Giai đoạn sấy phun:
Mục đích: nhằm cấp nhiệt để làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau
phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn(khơng cần nghiền) với độ hút ẩm thấp, bảo
quản được lâu.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 9 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
Cách thực hiện: Dùng thiết bị phun hiệu Mobile Minor (Đan Mạch) để thực hiện
q trình sấy phun dịch chanh dây( xem mơ tả chi tiết trong phần 1.2.5). Tác nhân, khí
nén và dung dịch sấy được đưa vào phía đỉnh buồng sấy. Bột sấy khơ được lấy ra ở đáy
nón của eyelon thu hồi.
Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình:
Độ khơ dung dịch trước sấy phun (%)
Nhiệt độ đầu vào của khơng khí (
o
C).
Nhiệt độ đầu ra của khơng khí (
o
C)
Áp suất khí nén làm quay đĩa phun (bar)
Tốc độ bơm nhu động nhập liệu (v/ph)
Tuỳ theo u cầu khảo sát mà lựa chọn chế độ sấy phù hợp. Thơng thường, khảo
sát ở tốc độ bơm nhập liệu n= 8-16(v/ph), nhiệt độ đầu vào của khơng khí được khảo sát
từ 145-185
o
C, nhiệt độ đầu ra khơng cố định và phụ thuộc vào tốc độ bơm nhập liệu, áp
súât khí nén dao động từ 3,0 -4,5(bar). Mỗi điều kiện sấy khác nhau sẽ ảnh hưởng trực
tiếp đến độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi của q trình sấy.
Các biến đổi chính:
Cảm quan: Vật liệu chuyển từ dạng lỏng sang cấu trúc bột mịn, khơ, màu sắc
và mùi vị thay đổi.
Hố lý: protein, tinh bột , đường, … bị biến đổi
Hố sinh : là biến đổi chủ yếu bao gồm các phản ứng melanoidin, caramen, phản
ứng oxy hố, polimer hố, các phản ứng phân huỷ vitamin và biến đổi chất màu, vv…
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Các q trình biến đổi này ln ln xảy ra trong cơng nghệ sấy rau quả nói
chung nhưng với mức độ khác nhau tuỳ theo phương pháp và điều kiện sấy. Tuy rằng
q trình sấy phun có ưu điểm là ở nhiệt độ vật liệu sấy thấp nhưng ít nhiều cũng xảy ra
các biến đổi ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng sản phẩm. Do đó, vấn đề quan trọng
của nghiên cứu này là tìm ra chế độ sấy phun hợp lý để cho hiệu suất q trình sấy vẫn
cao mà khơng làm giảm đi các phẩm chất ban đầu của ngun liệu.
2.9. Giai đoạn hồn thiện:
Mục đích: phối trộn thên đường và các phụ gia cần thiết để tăng thêm mùi vị cho
sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng.
Cách thực hiện: trước hết là trộn đường sacocharose vào để tăng vị ngọt cho bột
sấy. Để sản phẩm tương đối đồng đều hơn, đường thường được xay nhuyễn rồi mới
đem phối trộn. ở quy mơ phòng thí nghiệm thì chủ yếu phối trộn bằng thủ cơng (máy
xay) nhưng ở quy mơ cơng nghiệp thì ta có thể tiến hành phối hợp trên các máy chun
dùng.
Ngồi ra, tuỳ theo u cầu của sản phẩm mà có thể phối trộn thêm các phụ gia
như chất mùi, vitamin,vv để tăng thêm chất lượng sản phẩm.
2.10. Sản phẩm:
Sản phẩm bột chanh dây thu được có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp(<5%), màu vàng
tươi, mùi thơm và vị chua đặc trưng vẫn còn, phân bố tốt trong nước tạo thành dịch purê
chanh dây với màu sắc và mùi vị tương tự như purê quả tươi. Vì vậy, sản phẩm rất thích
hợp để chế biến thành nước giải khát cũng như phối trộn với các thực phẩm khác.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 10 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
Sản phẩm có ưu điểm là phẩm chất tốt, sử dụng tiện lợi, giảm chi phí bao bì, vận
chuyển và bảo quản nên nếu sản phẩm có mặt chính thức trên thị trường, với mùi vị rất
đặc biệt, nó có thể được tiêu dùng rộng rãi, đặc biệt là phục vụ trong khi du lịch, trong
các bệnh viện, nhà ăn tập thể, nhà trẻ, phương tiện cơng cộng, vv…
III. BẢO QUẢN CHANH DÂY
Để trữ và bảo quản chanh dây, rửa và làm khơ nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao. ở 10
o
C,
thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần. Quả chanh dây sẽ ngọt nhất khi vỏ hơi
nhăn. ở 4.4-7
o
C (tối thích là 7
o
C ) có thể bảo quản trong 4-5 tuần. Tuy nhiên, phần lớn
chất mùi và chất dinh dưỡng của quả bị tổn thất trong thời gian bảo quản. Chanh dây là
loại quả có đỉnh đột phá hơ hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100ml C
2
H
2
/kg.h). Nói
chung, nhiệt độ tối ưu để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-13
o
C, với độ ẩm
khơng khí RH = 85- 90%.
Chanh dây đỏ thường được trữ nhiệt độ 7-10
o
C, đổ ẩm tương đối 95%. Thời gian
bảo quản từ 3-5 tuần.
Chanh dây vàng chưa chín hẳn có thể có được giú chín và trữ ở 20
o
C với độ ẩm
tương đối khoảng 85-90%. ở 30
o
C, q trình chín xảy ra q nhanh nên khơng thích
hợp. Quả chín được giữ trong 1 tuần ở nhiệt độ từ 2
o
đến 7
o
C. Trái chanh dây được trữ
trong các túi polyethylene kín và khơng đục lỗ ở 23
o
C, giữ được chất lượng tốt trong
vòng 2 tuần . Chanh dây được bao gói bằng giấy có bơi sáp sẹ bảo quản được tốt hơn
bằng giấy thường.
Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp prafin nóng, điều
này giúp tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả
khơ và nhăn nheo. Nếu phủ parafin và trữ ở nhiệt độ 5
o
đến 7
o
C, độ ầm 85-90%, có thể
ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì chất lượng được 30 ngày. Chanh dây bảo quản bằng
cách này có thể giữ chất lượng tốt trong vòng 2-3 tháng. Tuy nhiên, vẫn có sự thất thốt
chất mùi do sự bốc hơi của các hợp chất dễ bay hơi qua màng sáp.
Các sản phẩm sơ chế từ quả chanh dây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay
dịch quả đã tách cơm và hạt cũng được đem bán trên thị trường. Thịt quả được xuất ở
dạng lạnh đơng với đường hay các chất bảo quản. Dịch quả có thể bảo quản bằng SO
2
,
thanh trùng hay lạnh đơng nhanh. Các sản phẩm lạnh đơng nhanh được ưa chuộng hơn
do bảo quản tốt các chất mùi.
IV. ỨNG DỤNG
4.1.Trong công nghiệp thực phẩm:
Phần thòt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia
đình. Ví dụ ở Autralia người ta dùng thòt quả chanh dây với kem hoặc đường, làm
món salads trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vò.
Ở quy mô công nghiệp, dòch quả chanh dây dùng để sản xuất quả đục, hoặc
phối trộn với đường và pha loãng với nước cùng dòch quả của các loại trái cây khác
( đặc biệt là cam và dứa) để sản xuất caxc1 loại nước uống lạnh. Ở Nam Phi, nước
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 11 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
chanh dây đực phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản
xuất sữa chua.
Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất
nước sốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh… Phần cơm trái
có chứa hạt được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức.
Một loại thức uống không cồn từ dòch quả chanh dây có tên là “Passaia” do Th
Só sản xuất đã được tiêu thụ ở Tây u trong nhiều năm. Costarica cũng sản xuất
một loại rượ từ chanh dây có tên là”Parchita Seco”…
Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ
uống. Một số quốc gia như Brazil, Peru… trái chanh dây là nguyên liệu hàng đầu.
4.2. Trong y học:
các alkaloid trong dòch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an
thần, giảm đau. Ngoài ra, một loại glycosidechiết xuất từ chanh dây, gọi là
Passiflorine cũng được dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu u.
Madeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hoá
cho các bệnh nhân ung thư dạ dày.
Ngoài phần thòt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng có
nhiều ứng dụng.
Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hàng năm
lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra. Phần vỏ còn lại chứa từ 5-6%
protein, có thể dùng làm thức ăn gia súc và gia cầm. Hawaii, pectin không được
chiết tách mà thay vào đó người ta băm nhỏ vỏ chanh dây rồi đem sấy khô, trộn
với rỉ đường hay ủ trong càc silo để làm thức ăn gia súc.
Hạt : Từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự ầu
hướng dương và dầu đậu nành. Dầu thu được có thể dùng để ăn hay dùng trong
công nghiệp sản xuất xà phòng, vecni,
V. SẢN PHẨM CHANH DÂY VÀ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT TẠI VN
1. Nước quả chanh dây của công ty Unif :
Phục vụ nhu cầu về dinh dưỡng, nước uống dinh dưỡng bổ sung thêm
các nguồn vitamin từ rau quả, rau xanh tươi sống, Unif đã đưa vào thò
trường sản phẩm mới “Nước rau quả Unif “Tràn hương vò, đầy dinh
dưỡng”” , vừa đem lại sự tiện dụng cho khách hàng , vừa đảm bảo
được nguồn gốc thiên nhiên của sản phẩm có đầy đủ dinh dưỡng và
hương vò thơm ngon. Chanh dây và rau quả hỗn hợp gồm : chanh dây,
cần tây, cam, càrốt, mật ong nguyên chất và chất xơ. Sản phẩm được
đóng gói dưới dạng hộp 200ml.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 12 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
2. Mac Number 1 của Công ty TNHH Trần Thái :
Mác Number 1 là loại nước giải khát đóng lon, có màu sắc, hương vò
rất tự nhiên, không có sự can thiệp của các loại hương liệu hoá học. Loại
nước này được chiết xuất từ chanh dây, sản xuất theo công nghệ hiện đại,
tương đương với các hãng nước giải khát nổi tiếng thế giới. Với giá cả
hợp lý, chất lượng cao, hương vò hoàn toàn tự nhiên, Mac Number 1 ngày
càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
3. Nước ép chanh dây
Dalamac của Viện vacxin và
chế phẩm sinh học:
Nước giải khát mát mát hoà tan
là sản phẩm độc quyền của viện
Vacxin và chế phẩm sinh học là loại
nước giải khát bổ dưỡng.
Nước ép nguyên chất từ chanh dây
( trái mát mát hay lạc tiên) có
thành phần chủ yếu gồm :
- Đường saccharose
- Đường lactose
- Vitamin C
- Hàm lượng chất hoà tan trong nước : >=97%
Độ chua <= 20%.
Đây là loại sản phẩm giải khát nhằm bổ sung vitamin C tự nhiên, tốt
cho tim mạch.
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 13 -
Tổng quan tài liệu về chanh dây
Tài Liệu Tham Khảo
1. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên Cứu Sản Xuất Bột Chanh
Dây”.
2. Passiflora
3. http://www.agroviet.gov.vn/tapchi/baonnvn/2004/noidung/So 4
2-04.asp
4. http://www.nld.com.vn/tintuc/tieu-dung/108756.asp
5. http://www.tropilab.com/passi-foetida.html
6. http://www.hear.org/starr/hiplants/images/hires/star
7. http://www.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.htm
GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 14 -

Xem chi tiết: nguyên liệu chanh dây