Vitamin C, công dụng loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C , biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG
BÁO CÁO TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG
ĐỀ TÀI :
ĐỀ TÀI :


Giới thiệu về vitamin C, công dụng, loại thực phẩm chứa
Giới thiệu về vitamin C, công dụng, loại thực phẩm chứa
nhiều vitamin C, biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến
nhiều vitamin C, biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến
GVHD : TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH :
NGUYỄN ANH TUẤN 60802449
NGUYỄN DUY PHÚC 60801592
LÊ TRẦN TRUNG 60802379
VĂN MINH THIỆN 60802092
4/2010


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ
TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C
TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C
TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C
TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C
BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN
BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN
VÀ CHẾ BIẾN
BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN
BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN
VÀ CHẾ BIẾN
NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG
NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG
THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C
THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C
NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG
NHU CẦU VITAMIN C VÀ CÁCH SỬ DỤNG
THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C
THỰC PHẨM CHỨA VITAMIN C


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C
Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C
Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C

Còn có tên là acid ascorbic, antiscorbut.

Có hàm lượng cao trong các loại rau như ớt, bông cải xanh, cải brussel, rau
cải, cà chua, … và trong các loại quả như dâu, cam, chanh, ổi, bưởi, …

Có ở dạng vitamin C tổng hợp trong công nghiệp.



Tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt.

Là vitamin tan trong nước, độ tan lớn
(300g/lít).

Có tính acid (dd 5% có pH=3).
Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C
Tên gọi – nguồn gốc - đặc điểm - tính chất của vitamin C
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C


Cấu trúc – vai trò của vitamin C
Cấu trúc – vai trò của vitamin C
Công thức phân tử : C
6
H
8
O
6
Tồn tại đồng phân L và D
L - ascorbic
L - ascorbic
D - ascorbic
D - ascorbic
2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C


Cấu trúc – vai trò của vitamin C
Cấu trúc – vai trò của vitamin C
Acid L - ascorbic
Acid L - ascorbic
L – dehydro ascorbic
L – dehydro ascorbic
Ascorbic hoàn nguyên và ascorbic khử hydro
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VITAMIN C


CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ



Thực hiện các phản ứng hydroxyl hóa trong cơ thể.

Chuyển cholesterol thành acid cholic.
Cholesterol
Cholesterol
Acid cholic
Acid cholic
→



Chuyển proline và lysine thành hydroxyproline và hydroxylysine
trong tổng hợp collagen.
Proline
Proline
Hydroxyproline
Hydroxyproline
Lysine
Lysine
Hydroxylysine
Hydroxylysine
→
E. Hyroxylase
E. Hyroxylase
→
E. Hyroxylase
E. Hyroxylase
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ





Chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp L - carnitin (vitamin Bt).
Acid folic
Acid folic
Acid folinic
Acid folinic

Khử Fe
3+
thành Fe
2+
giúp dễ hấp thu ở ruột.

Thải loại gốc tự do có hại và chất độc ra khỏi cơ thể.

Có phản ứng tái sinh.
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ


→



Kết hợp với vitamin P (C2) và các hợp chất chống oxy hóa khác như
vitamin E hỗ trợ lẫn nhau nâng cao hoạt tính chống oxy hóa.

Thải loại khỏi cơ thể qua đường tiết niệu, mồ hôi, tiêu hóa.

Chuyển hóa thành acid oxalic :
Acid oxalic
Acid oxalic

Kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi
khuẩn và virus vào trong tế bào.
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ
CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ




TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C
TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C
Thiếu vitamin C :
Thiếu vitamin C :

Da khô, xuất huyết dưới da, chảy máu cam, chảy máu lợi, chậm lành
vết thương, thoái hóa xương khớp.

Thiếu máu do thiếu Fe.

Giảm sức đề kháng của cơ thể, dễ nhiễm trùng.

Trẻ em gầy, chán ăn, tụ máu quanh xương.
Xuất huyết dưới da
Xuất huyết dưới da


Thừa vitamin C :
Thừa vitamin C :

Gây sỏi thận oxalat - urat.

Gây bệnh Gout.

Rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy.

Dư Fe, giảm độ bền hồng cầu (vỡ hồng cầu),
giảm khả năng diệt khuẩn của bạch cầu, giảm
hấp thu Cu, Ni.

Gây bệnh scorbut ở trẻ sơ sinh.

Gây đục thủy tinh thể.
•
Vitamin C gây kích thích nhẹ làm khó ngủ.
•
Vitamin C có thể gây dị ứng.
•
Vitamin C có thể gây loét dạ dày.
TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C
TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C
Sỏi thận
Sỏi thận


BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN
BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN
VÀ CHẾ BIẾN

Vitamin C không bền vững và dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng
Vitamin C không bền vững và dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng
.
.

Thời gian bảo quản và chế biến.
Vd : Dự trữ rau :1 ngày mất 26%, 2 ngày mất 41%
Rau luộc :ăn ngay mất 15%,1 giờ mất 25%, 2 giờ mất 34%, 3
giờ mất 42%
Rau xào :1 giờ mất 45%, 2 giờ mất 57%,…

Nhiệt độ bảo quản và chế biến.
Vd : Bảo quản rau :trong tủ lạnh 1 ngày mất 26%, trong bếp 4 giờ
mất 20%, 1 ngày mất 40%.
Luộc rau :nước sôi mất 15%, nước lạnh mất 42%.


BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN
BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN
VÀ CHẾ BIẾN

Môi trường và cách thức bảo quản – chế biến
Vd : Rau tiếp xúc với không khí vitamin C phân huỷ nhanh hơn.
Rửa rau - ngâm rau trong nước vitamin C bị hòa tan
Thái nhỏ rau bị mất 14%.
Luộc rau :đậy nắp mất 15%, mở nắp mất 32%.
Môi trường đun nấu là acid thì vitamin C bền vững, chịu
nhiệt tới 100°C, môi trường kiềm vitamin C bị phân hủy nhanh
chóng.

Xem chi tiết: Vitamin C, công dụng loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C , biến đổi vitamin C trong bảo quản và chế biến